Projektbeispiel Gastronomie
Ausgangssituation
Ein international tätiger Automobilkonzern beauftragte uns mit der Durchführung des Programmes Küchenprofit zur Reduktion vermeidbarer Lebensmittelabfälle in ihrem fremdgeführten Betriebsrestaurant. Das Betriebsrestaurant verköstigt in Normalzeiten bis zu 1:200 Mitarbeiter, seit Beginn der Pandemie immer noch ca. 500.
Die Aufgabe bestand darin, die Bereiche Lagerhaltung, Bedarfsermittlung, Produktion, Essensausgabe, Portionsgrößen bzw. das Buffet zu analysieren.
Optimierungsansätze
- Begutachtung der Lagerhaltung
- Prozessuale Verbesserung der Bedarfsanalyse
- Analyse der Portionsgrößen
- Optimierung des Buffets
Projektvorgehen und -dauer
Bei einer detaillierten Abfallerhebung wurde direkt vor Ort ermittelt, welche Mengen an Lebensmittelabfall anfallen. Besonders aussagekräftig war die Analyse der Küchenbereiche Lager, Produktion, Buffets, Tellerreste, nicht ausgegebene Speisen… Die Produktgruppen wurden den Bereichen zugeordnet, in denen die Lebensmittelabfälle anfallen.
Am zweiten Tag der Vor-Ort-Erhebung erfolgte eine Prozessanalyse im Betrieb. Es wurde abgeglichen, in wieweit sich die Zahlen vom Erhebungstag mit dem Erlebten decken.
Ergebnis
Das Ergebnis der Analyse wurde mit dem Kunden besprochen und die möglichen Maßnahmen zur Optimierung diskutiert. Danach wurde das Analyseergebnis in einem Bericht zusammengefasst und präzise Vorschläge und punktgenaue Maßnahmen zur Optimierung in den einzelnen Bereichen angegeben. Die Umsetzung erfolgte vom Kunden selbst in Eigenregie ohne Rückfragen.
Ein Einsparungspotential der vermeidbaren Lebensmittelabfälle von 7.600 kg pro Jahr und eine Kostenersparnis in Höhe von € 47.600,- konnten ermittelt werden. Die Kostenersparnis war so hoch, da viele Abfälle an hochpreisigen Zutaten und Convenience-Produkten nicht mehr anfallen.
Mehr Informationen zur Kostenoptimierung der Betriebsgastronomie.